烈火灼烧着铁制炒锅的锅底，迅速让锅面升腾起了白色的雾气。
开到最大火的炉灶嚯嚯嚯的冒响，使得一些大小姐们不自觉地退后了少许，毕竟她们可没见过这样的场面。
“之前说过，中餐是火焰的艺术，所以操控火焰也就是中餐里非常重要的一环。”
姜云一边说着，一边拿起大锅勺，将一勺子芥花籽油放入了锅中使其滑动，直到涂满整个锅面。
涂满了整个锅面之后，他又将那些多余的油倒了出来，重新加入了冷油。
“炒菜之前，开大火将锅子烧至冒烟，再用油涂满锅面并将其倒掉，这样残留在锅里的味道和肉眼看不见的渣滓就会融化在油中，随着油的倒掉而一同消失，这一步叫“滑锅”。”
“只要是涉及到炒至肉类的菜肴，都得从这“滑锅”开始进行，这样可以让肉类不至于在炒制中粘锅，而且味道也更加纯正。”
待冷油再度滚烫，姜云立即将猪肉丝和姜丝一同倒入锅中，并且用锅勺将其打散。
“用花生油浸泡过的肉丝在滑过锅的锅面里很容易能分开，迅速将其打散，炒制短时间……
(ò﹏ò)
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